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동아사이언스 칼럼
가축 없이 만든 고기
누가 뭐래도 우리는 고기를 좋아한다. 단백질과 지방이 풍부한 육즙의 유혹은 언제나 옳다. 심지어 고기가 인류의 진화를 이끌어냈다는 이야기가 있지 않은가. 그런데 문제가 하나 있다. 70억 명이 넘는 인구에게 고기를 제공하려면 어마어마한 수의 가축을 길러야 한다. 공장처럼 변한 가축 시스템 때문에 구제역, 조류 독감 등 전염병이 자주 발생하고, 환경오염도 큰 데다 가축에 대한 불편한 마음도 적지 않다. 바다생선이 어느 정도 대안이 될 수 있겠지만 그래도 육고기를 향한 갈망은 쉬이 사라지지 않는다. 현재 우리 식탁에 올라오는 고기를 대체할 방법은 없을까.

채식주의자의 선택, 콩고기
한번 정도는 먹어본 기억이 있을 것이다. 콩으로 만든 고기, 바로 콩고기다. 콩고기는 채식주의자들이 꾸준히 찾아왔다. 콩고기를 만들려면 먼저 콩에서 지방과 탄수화물을 제거한다. 이렇게 만든 단백질 추출물을 대두분리단백이라고 부른다. 대두분리단백에 다른 재료를 첨가하고 원하는 모양으로 만들면 콩고기가 된다. 소고기나 닭고기는 물론 소시지도 만들 수 있다. 어묵이나 오징어 대체품도 가능하다.
콩고기에 들어 있는 단백질은 일반 고기와 비슷하다. 강낭콩은 100g당 단백질이 20g 이상, 대두에는 30g 이상의 단백질이 들어 있다. 소고기는 100g당 단백질이 약 20g, 닭가슴살은 100g당 약 35g의 단백질이 들어 있다. 필수 아미노산의 양을 측정해 점수를 매기는 ‘단백가’ 수치도 쇠고기와 돼지고기는 80~85이며, 대두는 70~75로 큰 차이가 없다. 콩 말고도 밀에 들어 있는 단백질인 글루텐을 추출해 만든 밀고기나, 쌀로 만든 쌀고기도 있다. 이러한 식물고기는 같은 양의 단백질을 얻기 위해 에너지를 덜 쓰기 때문에 가축보다 환경 부담이 적다.

오늘 점심은 귀뚜라미 스테이크
최근 주목받는 고기는 곤충이다. 사실 우리나라만 해도 예전에 메뚜기를 먹는 사람들이 있었다. 번데기는 지금도 많이 먹는다. 2013년 곤충을 유망한 미래식량으로 꼽은 국제식량농업기구(FAO)에 따르면 세계적으로 20억 명의 인구가 1900여 종의 곤충을 먹고 있다. 가장 많이 먹는 곤충은 딱정벌레 종류로 전체 식용곤충의 31%를 차지하고 있다.

곤충의 장점이 뭘까. 우선 번식력이 강하다. 같은 양의 단백질을 얻기 위해 소나 돼지 같은 가축보다 온실가스와 암모니아를 훨씬 적게 배출한다. 곤충은 체온을 유지하는 데 에너지를 쓰지 않아 먹이를 효율적으로 쓰기 때문이다. 영화 ‘설국열차’에 등장한 곤충 에너지 바가 실제로는 굉장히 유망한 식량이었던 것이다.
물론 곤충고기의 가장 큰 문제는 사람들의 혐오감이다. 아무리 단백질이 풍부하다고 해도 메뚜기를 그대로 구워 만든 햄버거를 아무렇지 않게 먹을 수 있는 사람은 드물다. 그래서 곤충고기는 곤충을 빻아 만든 가루를 요리에 이용하거나, 단백질만 뽑아 가공식품으로 만들 것이다. 즉 바퀴벌레 햄, 나비 소시지 등이 미래에 등장할 가능성이 높다. 단어만 보면 눈살이 찌푸려지겠지만 실제로는 지금 먹는 햄이나 소시지와 똑같은 맛과 모양으로 우리 식탁에 올라올 것이다.

곤충과 함께 주목받고 있는 단백질 재료가 ‘스피루리나’로 불리는 남세균의 한 종류다. 남세균은 식물처럼 광합성을 하는 세균인데 스피루리나는 나선 모양(Spiral)으로 생겨 이런 이름이 붙었다. 단백질과 비타민, 미네랄이 풍부하고 따뜻한 바다에서 잘 자라 오래전부터 미래 식량으로 주목받아왔다. 다만 소화기 질환을 일으킬 수 있는 독성물질이 있어 곤충에 비해서는 아직 유보 상태다.
시험관에서 키운 송아지 스테이크
실제 고기를 먹어야 직성이 풀리는 사람을 위해 만든 것이 시험관 고기 또는 인공고기다. 인공고기는 근육세포를 실험실에서 배양해 얻는 고기다. 정말로 고기를 만드는 공장이 등장하는 셈이지만 생명윤리는 물론 전염병 문제가 없다.
인공고기는 근육줄기세포를 이용해 만든다. 동물의 근육줄기세포를 채취해 증식한 후 근육으로 분화시키면 고기를 만들 수 있다. 먼저 먹을 수 있는 고분자 틀을 만든 뒤 근육줄기세포를 붙여서 키우면 우리가 먹을 수 있는 살코기가 된다. 진짜 고기와 똑같은 맛과 질감을 내는 것이 과제지만 이론적으로는 충분히 가능하다. 특히 건강에 좋은 지방만 골라서 자라게 할 수도 있다. 다만 10년 이상 긴 시간이 걸리는 연구가 될 것이다.
줄기세포를 이용하는 것이 현재 기술로 쉽지 않다보니 근육조직만 배양에서 키워내 만드는 배양고기를 연구하는 곳도 있다. 배양고기는 모양을 마음대로 바꿀 수 있는데 꽃 모양 살치살, 학 모양 삼겹살 등을 만들 수도 있다. 역시 10년은 기다려야 하는 연구다.

콩고기, 곤충고기, 스피루리나 고기, 줄기세포 고기 등은 과학적으로 충분히 가능하다. 다만 사람들의 거부감과 혐오감을 극복해야 하고, 맛과 식감을 진짜 고기처럼 만들어야 한다는 것이 과제다. 그러나 현재의 공장식 가축 시스템이 더 이상 유지될 수 없다고 생각한다면 이제는 조금 불편하더라도 미래의 고기에 눈을 돌려봐야 하지 않을까.
참고
※ 본 콘텐츠는 Daum 백과사전과 한국과학창의재단이 공동제작하였습니다.
#음식
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글김상연|동아사이언스 전문기자
김상연은 과학동아 편집장을 지낸 뒤 현재 동아사이언스 전문기자로 있다. 개그콘서트와 무한도전보다 더 재미있는 과학기사를 꿈꾸며 20년 간 과학기자를 해왔다. 과학이 그저 재미있는 것만은 아니지만 과학을 알면 좀더 즐겁고 올바르게 살 수 있다고 믿고 있다. 과학과 함께 사람들이 어울려 사는 이야기를 참 좋아한다. <우리 옆집 과학자> <줄기세포> <과학이슈11> 등의 책을 좋아하는 사람들과 함께 썼다.
출처 동아사이언스 칼럼 전체항목
우리 생활 곳곳에 숨어 있는 과학의 원리와 인류가 이루어 낸 다양한 분야의 과학 기술들을 알기 쉽게 설명한다.
 http://www.scienceall.com
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